Zeytin ağacı (Olea Europea) uzun ömürlü ve dayanıklı bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın uzun ömürlüdür. Bu nedenle adı mitoloji ve botanikte "Ölümsüz Ağaç"tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir.

Zeytin ağacı; ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış, zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40-50 cm genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yumrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 2-10 m olan zeytin ağacı; bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi Kuzey Yarım Küre'de nisan ve haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler ağustos ayı sonundan kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Zeytin hasadında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse değişmemiştir ve asırlar boyunca elle toplama ya da sırıkla silkme yöntemi kullanılmıştır. Hasat, ekim ile şubat ayları arasında yapılır. Ülkemizde eskiden kullanılan sırıkla silkme yerine yavaş yavaş makineli hasat uygulanmaya başlamıştır. Günümüzde zeytin hasadında kullanılan makinelerde gövde veya dal sarsma, yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yöntemlerinden yararlanılmaktadır. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

20130107.143100_AYD-ZEYTIN-6_200721122222222-e1478672553823